Яйца и продукты переработки

                           План выполнения работы:

   1. Вводная часть.
   2. Классификация и ассортимент товара.
   3. Требования к качеству товара.
   4. Упаковка и маркировка товара.
   5. Пороки и дефекты товара.
   6. Хранения товара.



                               Вводная часть.
         Яйца содержат большинство известных питательных веществ  и являются
низкокалорийным  продуктом  (2  яйца —  180  калорий).  В яйцах   содержится
полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому  они  полезны  в качестве
гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.
           В кулинарии почти всегда используются  куриные  яйца,  хотя  яйца
индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.
Перепелиные  яйца  можно  подавать  в качестве  гарнира  ко многим   горячим
и холодным блюдам,  а также  в качестве  основного  блюда:  например,  салат
из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами,  сваренными  в небольшом
количестве воды (яйца-пашот),  или  тарталетка  (небольшой  открытый  пирог)
с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.
       В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные  и
гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий,  в  технологию
которых входит выпечка.



                               Строение яйца.

       Яйцо  представляет  собой  крупную   яйцеклетку,   которая   содержит
питательные вещества, необходимые для развития  зародыша.  Яйцо  состоит  из
трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы  —
около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение  длины  к  его
наибольшему  диаметру  колеблется  в  довольно   значительных   пределах   и
составляет в среднем 1,3. Цвет  скорлупы  от  белого  до  темно-коричневого.
Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её  кормления,  а
также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).
       Белок содержит большое количество воды, а сухое  вещество  его  почти
полностью  состоит  из  белковых   веществ,   также   в   белок   входят   в
незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если  белок  нагреть  до
58-65(С,  он  свёртывается.  Желток  содержит  большое  количество  жира   и
значительное количество  белковых  веществ.  Кроме  того,  в  состав  желтка
входят  фосфатиды  (лецитин)  и  в  небольших  количествах  глюкоза,   соли,
красящие вещества витамины и ферменты.



                     Классификация и ассортимент товара.

       Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются
на диетические и столовые.
        К диетическим относят яйца массой 44г и  более  в  течение  7  суток
после снесения.
       К столовым относят яйца массой 43 г независимо от  срока  хранения  и
массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.
       В свою очередь, столовые яйца  в  зависимости  от  условий  и  сроков
хранения   подразделяют   на   три   типа:   свежие,    холодильниковые    и
известкованные.
       Свежие яйца  отличаются  от  холодильниковых  температурой  и  сроком
хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до  -2(С  в  продолжение  30
суток.
        Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2(С более 30 суток.
       Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой  менее
43г носят название «мелкие»; их на категории  не  подразделяют  и  применяют
для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут  быть
использованы яйца с загрязнённой скорлупой.



                         Яичные мороженые продукты.

       К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.
       Яичный  меланж представляет собой  освобождённую  от  скорлупы  смесь
яичных  белков  и  желтков  в  естественной   пропорции,   профильтрованную,
тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре.  Иногда  в  меланж
вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара.
       Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы
и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в  специальной
таре.
       Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток,  белок)
аналогичен химическому составу  соответствующих  частей  куриного  яйца,  из
которого они приготовлены.
       Желток и соответственно в некоторой части  меланж  при  замораживании
подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс  носит  название
«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую  массу.
Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного  количества
воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот  процесс
усиливается. Введение  поваренной  соли  и  сахара  уменьшает  интенсивность
этого процесса. При этом  получается  меланж  более  яркого  цвета  и  более
жидкой  яркого цвета и более жидкой консистенции.



                           Сухие яичные продукты.

       К сухим яичным  продуктам  относят  яичный  порошок,  высушенный  без
разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на  вальцовых
или распылительных сушилках.
       Малая  влажность  сухих  яичных  продуктов   позволяет   хранить   их
продолжительное время.  Сухие  яичные  продукты  применяют  в  основном  для
различных мучных кондитерских  изделий.  Сухой  белок  широко  используют  в
производстве  пастильно-мармеладных   изделий,   сбивных   конфет,   сбивных
карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для  которого
используют свежие или холодильниковые яйца.
       Яичный порошок получают высушиванием яичной  массы  в  распылительных
сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135(С.  Однако,
яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её  температура  при  этом  не
превышает 44-47(С, что очень важно для  последующего  использования  яичного
порошка, так как при этих условиях белок  яйца  не  свёртывается,  а  яичная
масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.
       Яичный  порошок  гигроскопичен.  Он  интенсивно  поглощает  воду   из
воздуха, в  результате  качество  его  резко  снижается.  В  нём  образуются
крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели  (вкус  и  запах).
Также отрицательно влияют на качество яичного  порошка  кислород  воздуха  и
свет. Влажный яичный порошок плесневеет.



                        Упаковка и маркировка товара.

       Упаковывают яйца в ящики из  гофрированного  картона  или  полимерных
ящики с использованием бугорчатых прокладок.
Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют яйца
штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и
дату сортировки (число, месяц), а столовых-только категории. На ящики
наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории
яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о
пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.



                        Требования к качеству товара.

        Скорлупа должна быть  чистой,  правильной  формы,  прочной  и слегка
шероховатой.
  Когда  яйца  разбивают,  белок  должен  быть  густым.  Дело   в том,   что
при хранении  белок  постепенно  становится  жидким,  и вода   просачивается
в желток.
 Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета.  При хранении  яиц
желток теряет плотность и обезвоживается.
       К  качеству  яичных  мороженых  продуктов   предъявляются   следующие
требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый,  к  желтка
палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до  желтовато-зелёного.  Вкус  и
запах, свойственные данному  продукту  без  посторонних.  Консистенция  —  в
мороженом  состоянии  твёрдая.  После  дефростации,  у  меланжа  —   жидкая,
однородная, у желтка — густая, но текучая масса;  у  белка  —  жидкая.  Вкус
меланжа,  изготовленного  с  поваренной  солью,  слегка  солоноватый,  а   у
меланжа,  изготовленного  с  сахаром,   сладковатый,   цвет   более   яркий,
консистенция более жидкая, массовая доля соли не  должна  превышать  0,8,  а
сахара 5%.
       К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и
запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов  и  запаха.
Цвет  —  от  светло-желтого  до  ярко-жёлтого,  однородный  по  всей  массе.
Структура   —   порошкообразная,   допускаются   комочки,   которые    легко
раздавливаются. В яичном порошке  нормируется  массовая  доля  влаги,  жира,
белковых веществ, кислотность и растворимость.


                              Хранение товара.

          Хранят продукт в холодном, но не слишком  сухом  месте;  наилучшая
температура 0 — +5  °С.  Если  поддерживать  оптимальную  влажность  воздуха
и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.
Яичная  скорлупа  пористая,  поэтому  яйца  абсорбируют  любые   посторонние
запахи. Их не следует хранить вместе  с сильнопахнущими  продуктами,  такими
как лук, рыба,сыр и т. д.
Для пастеризации  яйца  моют  и затем  разбивают  в стерилизованную  посуду.
После соединения желтков  с белками  их процеживают  и нагревают  до +63  °С
в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.
       Мороженый меланж,  белок  и  желток  следует  хранить  при  минусовых
температурах.  Для  оттаивания  применяют  ванны  с  тёплой  водой  (45,   с
продолжительностью  2,5-3ч).  После   вскрытия   банок   с   продуктом   его
перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу  используют
в производстве.
       Срок хранения яичного порошка зависти  от  условий:  при  температуре
ниже 20(С и относительной влажности воздуха  65-75%   —  6  месяцев,  а  при
температуре ниже 2(С и относительной влажности воздуха 60-70% —  2  года  со
дня выработки.



                          Пороки и дефекты товара.

    Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не
соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:
    - малое пятно-яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под
скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.
    - большое пятно-яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более
1/8 всего яйца;
    - красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;
    - тек-яйцо с поврежденной скорлупой;
    - кровяное пятно-яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке
кровяных включений, видимых при овоскопировании;
    - затхлое яйцо-яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее
заплесневелые поверхности скорлупы;
    - тумак-яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых
грибов и гнилостных бактерий;
    - зеленая гниль-яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным
запахом;
    - миражное яйцо-яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
    - запашистое- яйцо с посторонним запахом.