Рефераты - Афоризмы - Словари
Русские, белорусские и английские сочинения
Русские и белорусские изложения
 

Московское хлебосольство

Работа из раздела: «История»


                          Московское хлебосольство.



                                                     Доклад по Москвоведению

                                                       Ученика 10 класса «А»
                                                            Гуральского Юрия

      На дворе давно уже темно, поздний вечер…

      А на столе-то! На  столе  стоит  Его  Величество  Самовар,  сверкающий
начищенными боками с медалями, с кокетливым,  а  то  горделивым  краником  с
подставленным блюдцем, чтобы на скатерть не капало. Какой же вечер в  Москве
без самовара? А позавтракать – как без него? А  после  обеда  как  чайку  не
попить  Недаром же испокон века москвичей завзятыми водохлебами  почитали  –
потому что без чая, без самовара они собственной жизни  не  представляли.  И
как гости приходят – первым делом  за  стол.  Разогревали  где-то  на  столе
самовар, а потом, как драгоценную реликвию, на стол выносили. За чашкой  чая
разговор дружнее и на душе теплее.
      Москвичи больше любят у себя принимать, а не в гости ходить,  наверное
потому что  в хлебосольстве, в самой сути его лежит  желание  сделать  людям
приятное, расположение свое выказать. Обратить внимание, как  чаек  заварен…
А пироги горяченькие с визигой, с картошкой давленной, с  жареным  лучком  и
грибами. А еще с капустой и мелко порезанным яйцом крутым, но  без  желтков,
а эти – с мясом и луком, а эти сладкие, с вареньем брусничным,  другие  –  с
яблочным…
      Понятное дело, прежде всего и больше всего  прием  гостей  ложился  на
плечи да руки хозяйки. Если нет в доме искусницы, любящей и  умеющей  гостей
принимать, так и гостей не  зазвать:  чем  угощать-то?  Не  принято  было  в
старой Москве кормить гостей ресторанными блюдами или едой какай -– пусть  и
добротной из трактира, что внизу или поблизости. Дурным тоном считалось.
      Готовили, конечно, целенаправленно, уже выведав, кто из званых  гостей
любит чего – прислуга у прислуги выведывала разведка с  разведкой  сходились
и моментально находили общий язык. И потом, если на завтрак  ждали  –  одно,
что-то полегче, без пирогов, а с  холодной  закуской,  и  не  с  водкой  под
самоваром,  наливочки какие-нибудь, настоечки фруктовые, травные.  К  обеду,
помимо закусок мясных и рыбных, салатов не подавали – мода на них  появилась
только в прошлом веке – из Франции ветром повеяло. А винегрет  –  блюдо  для
всех доступное  и  с  небольшими  вариациями  приготовляемое  –  в  простых,
небогатых домах непременно подавался к обеду. Супы – самое  хитрое  дело,  и
тут, если нет  отработанных,  нажитых  во  времени  домашних  рецептов,  без
повара не обойтись.
      Обед  в  богатых  московских  купеческих  домах  начинали  с  холодных
закусок. Поначалу – балычок янтаристый, белорыбицу со свежим  огурчиком  для
контраста,  икорку  парную,  икорку   паюсную   –   зернышко   к   зернышку,
поросеночка, не успевшего похрюкать как следует, а уж с хреном и  травкой  в
ротике… Этот – холодный, а с гречневой кашей  подадут  еще  и  горячего.  Но
малость попозже, а  после  закусок  супчик,  например,  дымящуюся  ароматным
парком селяночку с осетриной и со  стерлядкой:  рыба  родственная,  в  одной
супнице  прелестно  сходится.  А  это   –   только   половина   обеда!   Еще
расстегайчики с печенкой налимьей, телятинка –  светлая,  как  летнее  утро,
окорок провесной, порезанный тончайшими, ну прямо  бумажными ломтиками –  не
столько есть уже, сколько созерцать все хочется! А вот  и  родным  огородцем
повеяло:  тыква  вареная  с  огурцами  солеными  и  свежими,  крупные  ломти
пахучего черного хлеба с мозгами говяжьими, с луком и чесноком  пожаренными.

      К хлебу в Москве отношение испокон веку было особое. Есть хлеб – живет
человек. С ним всякое блюдо вкуснее делается. Сейчас даже  не  верится,  что
еще триста пятьдесят лет  назад  на  Руси  ржаную  муку  по  строгим  всяким
отличиям делили на 25 сортов, а пшеничную – на  30.  Хлеб  из  муки  разного
сорта по-разному стоил, и в цене той все расходы учитывались провоз  муки  с
торга в пекарню и обратно  потом, соль, дрова, подати  за  право  торговали,
хлебопекам, и даже стоимость  свечей  в  ту  цену  входила.  Все  расписано,
ничего не упущено. Роспись для всех была одинакова, и  царские  целовальники
строго следили, чтобы права не нарушались.
      А более всего из всех хлебов почитался  в  России  ржаной  хлебушко  и
калачи пшеничные –  тертые  (“Тертый  калач!”  –  ежели  хотели  подчеркнуть
бывалого  человека)  и  еще  коврищатые.  Никакой  праздник  без  калача  не
обходился, ко  всякому  пиршеству  издавна  он  подавался.  Цари  патриархам
калачи посылали, больным и нищим подать калач –  дело  благородное.  В  один
день своего рождения Петр 1 приказал отпустить гостиной  сотни  240  калачей
толченых. А московские калачи всегда считались лучшими.  И  поговорка  была:
“В Москве калачи, как огонь, горячи”. Никто столько хлеба  не  ест,  сколько
мы. Всегда считалось в Москве – хлеб лучший. Знаменитый московский  булочник
Иван Филиппов говаривал, то нету лучше московского  хлеба  во  всей  России.
Пытались по его рецептам и в Петербурге филипповский  хлеб  наладить,  а  не
получилось, потому как вода невская гораздо хуже  московской.  Вот  и  гнали
возы с готовым хлебом из Москвы в Петербург, когда еще  дороги  железной  не
было. Сохранять хлеб в дороге умели. Был секрет даже и в Сибирь свежий  хлеб
привозили.

-----------------------
[pic]

[pic]




ref.by 2006—2022
contextus@mail.ru