Индия. Кулинарные традиции

                                 Содержание



    Вступление………………………………………………….2 стр.



    Кулинарные традиции народов Индии…………………...3 стр.


    Особенность блюд, в зависимости от географического
    положения…………………………………………………..4 стр.



                                 Вступление

    ИНДИЯ (на языке хинди Бхарат), Республика Индия, государство в Юж.
Индии. 3,3 млн. км2. Население 1 млрд. человек (2000). Индия —
многонациональное государство; наиболее многочисленны хиндустанцы, телугу
(андхра), маратхи, бенгальцы, бихарцы, тамилы, гуджаратцы, каннара,
малаяли, пенджабцы и др. Городское население 25,7% (1993). Официальные
языки — хинди и английский; в штатах — официальные национальные языки.
Верующие (%): индуисты 83, мусульмане 11, остальные — христиане, сикхи и
др. Индия — федеративная республика, в составе 28 штатов и 7 союзных
территорий центрального подчинения. Столица — Дели.

    Омывается Индийским ок., Аравийским м. и Бенгальским зал. Большая часть
п-ва Индостан занимает Деканское плоскогорье, на севере — Индо-Гангская
равнина и высочайшие горы Земли — Гималаи (высота в Индии до 8126 м, г.
Нангапарбат) и Каракорум. Климат преимущественно тропический, на севере —
тропический муссонный. На равнинах средние температуры января от 15 оС на
севере до 27 °С на юге, мая 28-35 °С. Осадков от 60-100 мм в год в пустыне
Тар на западе страны, 300-400 мм в центральных районах Декана, 3000-6000 мм
в Вост. Гималаях и на внешних склонах Гат, до 12 тыс. мм в Черапунджи на
плато Шиллонг (самое влажное место на Земле). Основные реки — Ганг,
Брахмапутра, Инд. Тропические леса, саванна и кустарниковая полупустыня.

    В сер. 3-го тыс. — 1-й пол. 2-го тыс. до н. э. в долине р. Инд
существовала Хараппская цивилизация. Крупные государственные образования —
со 2-й пол. 1-го тыс. до н. э. Важнейшие из них — Магадха, государство
Гуптов, Делийский султанат, государство Великих Моголов. С нач. 16 в.
происходило постепенное завоевание Индии европейцами (португальцами,
голландцами, французами, англичанами). Англичане в результате войн с
европейскими соперниками, англо-майсурских войн, англо-маратхских войн,
англо-сикхских войн и других к сер. 19 в. подчинили всю Индию. Она была
превращена в объект прямого грабежа, жестокой налоговой эксплуатации, в
источник сырья и рынок сбыта для английских фабричных товаров. После
подавления антиколониального Индийского восстания 1857-59 территория Индии,
управлявшаяся английской Ост-Индийской компанией, попала в прямое
подчинение британской короны. Спецификой Индии явилось господство
освященной индуизмом общинно-кастовой социальной структуры (см. Касты). В
кон. 19-20 вв. стала объектом приложения английского капитала, усилилось
развитие индийского капитализма. В кон. 19 в. национально-освободительное
движение возглавила партия Индии национальный конгресс. Создание массовых
общественно-политических организаций, кампании гражданского неповиновения,
проводившиеся Индийским национальным конгрессом под руководством его лидера
М. Ганди, ослабили позиции колониальных властей. После 2-й мировой войны
английское правительство вынуждено было предоставить Индии права доминиона,
разделив страну (1947) на 2 части — Индийский Союз (с преобладающим
индуистским населением) и Пакистан (с преобладающим мусульманским
населением). Пришедшее к власти в Индийском Союзе правительство Индийского
национального конгресса провозгласило 15 августа 1947 года независимость
Индии. В 1950 Индийский Союз стал Республикой Индией. Во главе независимого
индийского государства (до марта 1977) находилась партия Индийский
национальный конгресс (ИНК). Правительство возглавляли один из лидеров
национально-освободительной борьбы Дж. Неру (до 1964) и его дочь И. Ганди
(с 1966). Были проведены аграрные реформы, создан государственный сектор в
промышленности, взят курс на индустриализацию и подъем сельского хозяйства
при некотором ограничении деятельности частного капитала. В 1980-89 и с
1991 у власти правительство ИНК (И).

                      Кулинарные традиции народов Индии

    Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию,
настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не
приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое. Однако есть
и то, что объединяет жителей разных регионов страны в их кулинарных
пристрастиях. Это - пряности.

    Индия - родина огромного числа специй, которые в далекие времена
продавались на вес золота. Именно ради пряностей Христофор Колумб
отправился искать новый путь в Индию, а открыл Америку. Именно пряности
придают индийской кухне присущий только ей особый колорит. Индийцы
используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и очень
много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду,
известную в России как ферула вонючая. Но, пожалуй, самая знаменитая
индийская пряность - карри. Сейчас это слово знают во всем мире, но то, что
продается под названием 'карри' в магазинах, - смесь разных пряностей,
причем в Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными.
Само же растение карри, которое и составляет основу смеси, произрастает
только в Индии. Кстати, многие специи обладают лекарственными свойствами.

    Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и
южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают
высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат
холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской.
Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют.
Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-
вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона

    Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими
условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На
большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится (кстати, его
можно отлично сохранять при помощи все тех же специй, что и делают многие
индусы), зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая
овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным
причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят
свинину, а сторонники индуизма - говядину. Интересно, что даже члены одной
семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию: жена не ест
мяса вообще, а муж избегает только говядины.

    В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах
Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин
до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат,
жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах.

    Самое характерное индийское блюдо, которое можно встретить как в
высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, - это дал, что-то
вроде похлебки из бобовых, в которую обязательно добавляют массу специй,
лук и морковь. Подают дал обычно с рисом или роти (часто их называют еще
чапоти) - обычными пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными
в тандуре. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это
калорийное, но и очень острое, как, впрочем, практически все местные
кушанья. Так что основа основ индийской кухни - это острые приправы и
соусы. Их можно попробовать в индийских ресторанах, таких, например, как
'Нурулас', находящийся на Канат Плейс - в самом центре Дели. В 'Нуруласе'
всего за 130 рупий (чуть более $3) можно попробовать два, а то и три
десятка разных закусок и соусов.

    Индусы очень любят сладости. Некоторые из них весьма своеобразны. К
примеру, гаджар-халва - это халва из моркови, или расмалаи - биточки из
панира в сгущенном молоке. Распространены также сладкие пловы из фруктов.
Впрочем, некоторые индусы все-таки употребляют в пищу мясо - муглай.

    Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч,
приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго.
Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно
запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен
также и кофе. Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу
жеванием пан. Пан - это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и
кардамона. Другой обычай - есть пальцами, но только правой руки.

    Чтобы ощутить все своеобразие индийской кухни, надо идти не в ресторан,
а в гости к обычной индийской семье. Сначала вам предложат молочный чай со
сладкими или солеными изделиями из теста - намкин. Хозяйка зажигает
агарбатты - палочки из благовоний, дым от которых наполняет ароматом весь
дом. Каждому подают тхали - большие металлические блюда, на которые
ставятся катори (небольшие чашки также из стали). А в них - аппетитный дал,
райтха (простокваша с овощами, приправленную специями) и другие полужидкие
блюда. На тхали горкой кладут рис или сабзи (жареные или тушеные овощи с
рисом), салаты, приправы и лепешки, которые часто употребляются вместо
ложек. После обеда подают чай и сладости. А в самом конце - кардамон или
анис, освежающие дыхание.

        Особенность блюд, в зависимости от географического положения

    Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина
карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или
баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус муглайских блюд насыщен и
богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из
северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба,
маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб.

    На юге блюда карри в основном овощные и весьма острые. Из традиционных
рецептов можно рекомендовать бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба
(рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и
раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-
индийской кухни служит кокос.

    На западном побережье вам предложат широкий выбор рыбы и морепродуктов.
Бомбейская утка (тушенная в карри или жареная рыба бомнло) и лакричная рыба
(индийский лосось) — только два названия из обширного меню. Рыба
присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в
йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).

    На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или
заменяют разнообразные пресные лепешки — пури, чаппати, нан и другие. Общим
для всей Индии является дал (суп из дробленой чечевицы с овощами) и дхай
(простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень
вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем напитки.

    Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По
всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (творожные
шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый
миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Кроме великолепного выбора сладостей,
вам всегда предложат фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и
клубнику. Западная бакалея продается во многих городах.

    Туристы с консервативными вкусами всегда найдут в городах блюда
практически любой страны мира.

    Чай — любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире.
Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и «чай на
подносе». Растет популярность кофе. Приятно освежают нимбу-пани (лимонный
напиток), ласси (взбитое кислое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха.
Газированная вода, чаще с сиропом, и западные алкогольные напитки доступны
повсюду. Индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам и к
тому же недороги. Помните, что разрешения на алкоголь требуются в Тамилнаде
и Гуджарате.

    Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и
ароматы. Есть огненно-острые блюда и очень мягкие, но все они недороги даже
в отелях высшего класса. Нет ничего странного, что индийская кухня вышла на
третье место в мире по популярности, и мы не удивимся, если однажды она
станет первой.


                           Используемые материалы:


       1. Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия 2001
       2. Интернет сайт www.cooking-book.ru