Торт Ярославна
Работа из раздела: «
Кулинария»
1. Подготовка сырья к производству
1.1. Приготовление меренг
Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют от желтков, так
как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до
+20С. Не охлажденные белки будут плохо взбиваться, а выпеченный
полуфабрикат будет плотными, низким и расплывчатым. Перед взбиванием белков
венчик и посуду хорошо моют, чтобы на них не было следов жира так как
наличие даже 0,5 г жира препятствует пенообразованию белка почти вдвое и
полученная пена быстро разрушается. Взбивают полуфабрикат при переменном
числе полуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на малой скорости, а после
появления белой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180
оборотов в минуту, когда же белки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза и
превратится в пенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотов в
минуту. Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз в течение 30-50 минут, в
зависимости от пенообразующей способности белков. Взбитые белки
представляют собой снежно – белую, крупно – пористую однородную, пышную
пенообразующую массу которая удерживается на лопаточке, на поверхности
взбитой массы устойчиво сохраняется складки не достаточная
продолжительность взбивания белков или длительность взбивания могут
привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Продолжительность
взбивания зависит от следующих факторов:
. Срока хранения и температуры
. Количество сахара в рецептуре
. Примесей желтка и жира
. Конструкции взбивальной машины и скорости взбивания.
В взбитую массу не прекращая взбивать постепенно добавляя сахар вначале
маленькими порциями, а затем большими. Число оборотов снижают и в течение 1
– 2 минут производят замес. Ванильную пудру вносят вместе с последней
порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид. При
добавлении сахара оно несколько оседает – это значит объём его по сравнению
с первоначальным увеличивается только в 5 – 6 раз. Длительность взбивания
белков с сахаром приводит к оседанию массы и она становится жидкой и
глянцевой. Взбить такую массу до нужного объема невозможно, поэтому нужно
добавить вино – каменную или лимонную кислоту из расчета 2 гр. на 1 кг
белков, благодаря воздействию кислоты при последующем взбивании масса
уплотняется, но полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально
приготовленный он отличается белизной, глянцем и более гладкой
поверхностью. Белково – воздушное тесто имеет влажность 22 – 24 %. Листы
для выпечки полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто
формуют сразу после замеса, так как при длительной отстойки ухудшается
качество за счет удаления из теста воздуха и как следствие этого ухудшается
плотность и понижается формоустойчивость. Формуют тесто в зависимости от
вида выпекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта, отсаживают
небольшие лепешки разной формы или формуют на листы выстланные бумагой с
помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг. Выпекают меренги при
температуре 100 – 1100С, что обеспечивает белый цвет и равномерную
пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней
корочки и плохой пропеченности, которая варажается в тягучести изделия при
изломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушить его на
поверхности печей, но более продолжительное время.
Прожолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа
формирования. При посадке теста на лист смазанный жиром выпечка длится 20 –
60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой,
плотной, но не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получится при
отсадки теста на бумагу застилающую листы. Продолжительность выпечки
увеличивается до 30 – 70 минут. Выпеченные меренги охлаждают до температуры
помещения, а затем снимают с листов или бумаги.
2. Основной выпеченный полуфабрикат
Воздушный полуфабрикат называют ещё меренги или иначе белково – взбивной
полуфабрикат, но его получают взбиванием яичных белков с сахаром с
добавлением в некоторых случаях дробленных орехов. В взбивальных машинах
путем интенсивного взбивания на большой скорости до полного насыщения
воздухом. Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается
лёгкостью, хрупкостью и крупнопористостью. Меренги представляют собой
выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной слегка шероховатой тонкой
корочкой.
3. Отделочные полуфабрикаты
Подготовка воздушного полуфабриката к отделке.
Пласты (лепёшки) воздушного полуфабриката прослаиваются кремом и
соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов
может быть квадратной или круглой.
Отделка: Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехом, цукатами
и украшают художественным рисунком из крема. Боковую поверхность покрывают
кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката.
4. Основные процессы приготовления
Сырье: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/4 ч. ложки соли,
1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложек муки, 10 шт.
измельченных орехов, ванильный сахар, Для крема: 1 стакан сахара, 100 г
масла, 2 яйца.
Сметану и сахар, желтки, по четверти ч. ложки соли и соды тщательно
разотрем в миске, добавим (не переставая растирать) ст. ложку топленого
масла, ванильный сахар, просеянную муку и измельченные орехи. Тесто
выкладываем на подогретый, смазанный маслом противень или в высокую
сковороду и выпекаем торт в нежаркой духовке (при температуре 180-200° С).
Выкладываем на доску. Пока остывает, готовим крем. Сахар, масло, 2 желтка
хорошо растираем, отдельно взбиваем белки двух яиц в крепкую пену,
добавляем понемногу 2-3 ч. ложки сахару и соединяем с масляной массой.
5. Технологические инструкции
|Полуфабрикат |грамм |
|Полуфабрикат воздушный № 18 |3100,0 |
|Крем 'Шарлот' |5620,0 |
|Крем 'Шарлот' шоколад |130,0 |
|Цукаты цитрусовые |1000,0 |
|Кромка полуфабриката воздушная № 19 |150,0 |
|Выход |10000,0 |
| |Наименование сырья|Масс|Расход сырья на |Расход на|
| |и полуфабриката |овая|полуфабрикат, грамм |10 кг |
| | |доля| |готовой |
| | |сухи| |продукции|
| | |х | |, г |
| | |веще| | |
| | |ств | | |
| | |п/ф воздушн |Крем шарлот |Крем шарлот шокол. |Сироп шарлот № 40
|Кромка п/ф возд. № 19 |В натуре |В сухих
в.-вах | |1. |Сахар - песок |99,85 |3055,0 | | |2006,0 |149,0 |5210,0
|5202,2 | |2. |Белки яичные |12,00 |1527,0 | | | |75,0 |1602,0 |192,2 | |3.
|Пудра ванильная |99,85 |15,3 |21,2 | | |0,7 |40,2 |40,1 | |4. |Кислота
лимонная |98,00 | | | | |0,7 |16,0 |15,7 | |5. |Масло сливочное |84,00 |
|2826,0 |62,0 | | |2888,0 |2425,9 | |6. |Коньяк |0,00 | |9,4 |0,2 | | |9,6
|9,0 | |7. |Яйца |27,00 | | | |375,0 | |375,0 |96,4 | |8. |Молоко |12,00 |
| | |1337,0 | |1337,0 |160,4 | |9. |Какао-порошок |95,00 | | |7,0 | | |7,0
|6,7 | |10. |Эссенция ванильная |0,00 | | |0,2 | | |0,2 |0,0 | |11. |ИТОГО
сырья на п/ф |- |4,612 |2859,6 |69,4 |3700,0 |225,4 |- |- | | | | | | | | |
| | | |12. |Сироп 'Шарлот' № 68, 36, 40 |- |- |3108,0 |68,0 |- |- |- |- |
|13. |ИТОГО сырья и п/ф |- |- |5967,6 |137,4 |- |- | |- | | | | | | | | | |
| | |14. |Выход п/ф |3230,00 |3230,0 |5856,0 |135,0 |3176,0 |156,0 |- |- |
|15. |Цукаты цитрусовые |83,00 |83,0 |- |- |- |- |1042,0 |864,9 | |16.
|ИТОГО сырья |- | |- |- |- |- |12509,0 |9004,5 | | | | | | | | | | | | |17.
|Выход п/ф в готов. продукции |- |3100,0 |5620,0 |130,0 |- |150,0 |- |- |
|18. |Выход готовой порции 83, 20 |- | | | | | |10000,0 |8320,3 | | | | | |
| | | | | | |19. |Влажность | |3,5(
1,5% |24,3(
2,0% |23,3(
2,0% |31,4(1,5% |3,5(
1,5% |- |- | |
6. Требования к качеству, условия хранения и реализации
Внешний вид должен соответствовать данному изделию, круглый, либо
квадратный, без повреждений.
Поверхность: Не подгоревшая, украшенная.
Цвет: Белый.
Вид в изломе: Хорошо пропеченный, без следов непромеса.
Условия хранения: В сухом, темном месте при комнатной температуре.
Срок хранения: 48 часов.
Торты – мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразныеую форму и
художественно отделанную (окрашенную) поверхность.
Торты делятся на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные и
т.д.
По сложности отделки торты выпускают массовыми и фигурными (литерными).
Массовые торты имеют более простую отделку, их масса от 250 г до 1,5 кг;
фигурные – сложную высокохудожественную отделку, изготавливают в основном
по индивидуальным заказам от 1,5 кг до 5 кг и выше.
В промышленности приготовление полуфабриката для тортов в основанном
механизировано, отделка же почти полностью выполняется вручную.
Отделка – это совокупность процессов от подготовки выпеченного
полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения.
Разрезка бисквитного полуфабриката на продольные слои производится
механизированным способом или вручную. В первом случае полуфабрикат
разрезают на специальных машинах с помощью ножей – пил, струн или дисков.
Вручную разрезают острым ножом с широким тонким лезвием или пилкой.
Соединение выпеченного полуфабриката производится в основном в ручную.
Для этого верхний слой накладывают на нижний с помазанным на него
отделочным полуфабрикатом и подравнивают так, чтобы боковые поверхности
образовали равные края правильной формы, при необходимости подрезают ножом.
